Als je er ooit aan hebt gedacht om een paar kilo druiven bij de fruitwinkel te kopen en er thuis wijn van te maken, heb je je waarschijnlijk afgevraagd waarom niet iedereen dat doet. De sleutel is dat tafeldruiven en wijndruiven In feite zijn het niet dezelfde vruchten., hoewel ze allebei van dezelfde plantensoort afkomstig zijn.
De realiteit is dat achter iets zo alledaags als het eten van druiven of het serveren van een glas wijn een heel andere technische en agronomische wereld schuilgaat. Ze veranderen het doel van de teelt, de manier van snoeien, de opbrengst per hectare, het suikergehalte, de zuurgraad, de schil, de grootte van de bessen en zelfs de smaak wanneer je ze direct van de wijnstok eet.Laten we rustig maar direct uitleggen wat tafeldruiven van wijndruiven onderscheidt en waarom we ze niet zomaar door elkaar kunnen gebruiken.
Vitis vinifera: één soort, twee werelden
Het grootste deel van de druiven die we wereldwijd consumeren, is afkomstig van... Vitis vinifera, de gewone wijnstok. Deze mediterrane soort vertegenwoordigt ongeveer 90% van de wereldwijd wijngaardgebiedEn daaruit komen zowel de druiven die we vers eten als de druiven die gebruikt worden voor het maken van wijn en zelfs voor het drogen (rozijnen).
De wijnstok is een klimmende, halfhoutige plant die, indien niet in toom gehouden, enkele meters lang kan worden. In de teelt ondergaat de boom een zeer specifieke snoeiwijze, afhankelijk van de uiteindelijke bestemming van de vruchten.Een wijnstok die bedoeld is om grote, aantrekkelijke trossen voor consumptie te produceren, wordt niet op dezelfde manier beheerd als een wijngaard met een lage opbrengst die gericht is op complexe, bewaarwijnen. De wijnstok, net als andere klimplantenHet vereist een specifieke aanpak van de plantstructuur.
Door de geschiedenis heen, van het Neolithicum tot nu, heeft de mensheid variëteiten geselecteerd op basis van haar interesses. Uit dit proces zijn drie belangrijke commerciële groepen voortgekomen: tafeldruiven, wijndruiven en druiven voor rozijnen.elk met zeer verschillende bessengroottes, trosvormen, schildiktes en aantallen zaden. Dat selectie van variëteiten Het is het resultaat van eeuwenlange cultivatie en verbetering.
Binnen Vitis vinifera We vinden duizenden variëteiten (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, enz.), maar ze worden niet allemaal voor hetzelfde doel gebruikt. Slechts een handvol is werkelijk interessant voor kwaliteitswijnmakers.Terwijl andere bijna uitsluitend ontworpen zijn om lekker te zijn om vers te eten of om te drogen, zoals rozijnen.
Tafeldruiven versus wijndruiven: essentiële verschillen
Het eerste wat je moet begrijpen is dat, hoewel ze tot dezelfde soort behoren, Tafeldruiven en wijndruiven reageren op totaal verschillende teeltdoelen.Dat doel bepaalt absoluut alles: van de keuze van het ras tot de manier van water geven, snoeien en het tijdstip van oogsten.
Bij tafeldruiven streeft de boer er vooral naar om ervoor te zorgen dat ze... Mooi, groot, vlezig, sappig, stevig en aangenaam om te eten.De grootte van de tros, de uniformiteit van de bessen, het gemak van transport zonder bederf en tegenwoordig het feit dat veel soorten pitloos zijn, zijn uiterst belangrijk.
Bij wijndruiven ligt de prioriteit echter anders: suikerconcentratie, goede zuurgraad, schil rijk aan fenolische verbindingen, complexe aroma's en het vermogen om het terroir te weerspiegelen.Of de tros er mooi uitziet of dat de druiven makkelijk te eten zijn, doet er totaal niet toe.
Dit verschil in doelstellingen verklaart waarom tafeldruiven met een zeer hoge opbrengst worden geteeld, terwijl wijndruiven doorgaans minder per plant opleveren, maar wel een veel geconcentreerdere grondstof. Het is een verschil of je fruitkisten wilt vullen of wijntanks wilt vullen met wijn die rijpt..
Grootte, vorm en huid: wat zichtbaar is en wat niet.
Als je een tros tafeldruiven en een tros wijndruiven naast elkaar zet, zijn de verschillen overduidelijk. Tafeldruiven kenmerken zich door hun lange, losse trossen met grote, ronde of ovale bessen.Ontworpen om aantrekkelijk te zijn voor de markt.
Naast hun royale formaat hebben tafeldruiven meestal een relatief dunne schil die prettig is om op te kauwen. De kleuren variëren van geelgroen tot roze, paars of zwart, met een strakke en uniforme uitstraling.Het vruchtvlees is sappig en zoet, zonder uitgesproken zuurheid, waardoor ze voor iedereen geschikt zijn, ook voor kinderen en mensen die niet van intense smaken houden.
Bij wijndruiven is het patroon anders. De bessen zijn veel kleiner en ronder, en zitten in compactere trossen.Deze volumeverkleining is geen bevlieging, maar een middel om meer suikers, aroma's en fenolische stoffen in een kleiner volume te concentreren.
De schil van wijndruiven, vooral bij rode variëteiten zoals cabernet sauvignon, tempranillo of malbec, is duidelijk dikker. In de schil bevindt zich een groot deel van de tannines en anthocyanen, die verantwoordelijk zijn voor de kleur, structuur en het bewaarpotentieel van de wijn.Als je deze druiven rechtstreeks van de wijnstok proeft, kunnen ze een samentrekkend gevoel in de mond achterlaten, iets wat absoluut niet wenselijk is bij tafeldruiven.
Zelfs de zaadjes tellen mee. Wijndruiven hebben doorgaans goed gevormde pitten, die tijdens de maceratie tannines afgeven.Bij tafeldruiven daarentegen zijn pitloze variëteiten zoals Thompson Seedless of Crimson erg in trek, juist om verse consumptie te vergemakkelijken.
Suiker, zuurgraad en fenolen: de chemie die het verschil maakt.
Los van wat zichtbaar is, is het de interne samenstelling van de druif die werkelijk bepaalt of een druif geschikt is voor het maken van goede wijn. Het geheim zit hem in de balans tussen fermenteerbare suikers, totale zuurgraad en fenolische verbindingen in de schil en de zaden..
Bij wijndruiven bedraagt het suikergehalte, wanneer de optimale oogstrijpheid is bereikt, doorgaans tussen de 25% en 30% van het gewicht van de druif. Deze concentratie glucose en fructose is essentieel om na de fermentatie een adequaat alcoholgehalte te verkrijgen.Dit wordt grotendeels bereikt door de bessen klein te houden en de opbrengst te beheersen.
Tafeldruiven daarentegen bereiken die waarden zelden. Het suikergehalte ligt meestal rond de 10-15%.De rest bestaat voornamelijk uit water. Het is prima om te eten: ze zijn zoet, aangenaam en verfrissend. Maar vanuit oenologisch oogpunt maakt deze lage concentratie het lastig om evenwichtige en gestructureerde wijnen te verkrijgen.
De zuurgraad is een ander cruciaal punt. Wijndruiven worden geoogst wanneer ze een relatief hoge zuurgraad behouden, wat essentieel is voor de microbiologische stabiliteit en frisheid van de wijn.Bij tafeldruiven is de zuurgraad doorgaans lager, omdat de gemiddelde consument niet zo dol is op te zure vruchten.
Tot slot moeten we het nog hebben over fenolische verbindingen (tannines, anthocyaninen, enz.), die voornamelijk in de schil en de zaden geconcentreerd zijn. Tafeldruiven hebben een dunnere schil en een lager gehalte aan fenolen, waardoor hun vermogen om bij te dragen aan kleur, body en rijpingspotentieel sterk beperkt is.Bij wijndruiven is het daarentegen juist de bedoeling dat de schil rijk is aan deze stoffen.
Verschillen in de wijngaard: hoe elk druivenras wordt geteeld
De verschillen beperken zich niet tot de druif zelf: ze beginnen veel eerder, in het beheer van de wijngaard. Tafeldruiven en wijndruiven worden geteeld onder zeer verschillende klimatologische omstandigheden, met uiteenlopende snoeimethoden en opbrengstniveaus..
Tafeldruivenplantages zijn over het algemeen geconcentreerd in Gebieden met een mild of warm klimaat, vaak van het mediterrane type.met veel zonneschijn en een relatief laag risico op vorst. De wijnranken worden meestal langs klimrekken of pergola's geleid, waardoor de vegetatie een soort groen "dak" vormt dat als zonnepaneel fungeert.
Dit trellisysteem vereist een aanzienlijke watervoorziening, aangezien het bladoppervlak groot is en de productie per hectare hoog. Het doel is om grote, goed gevormde trossen te verkrijgen met volle, perfect gevormde bessen die bestand zijn tegen transport en blootstelling aan de markt..
Daarentegen bevinden wijngaarden die bestemd zijn voor kwaliteitswijn zich meestal in meer specifieke gebieden, vaak op hellingen of terrein met een bepaalde klimatologische ruwheid.Er wordt gezocht naar goed gedraineerde grond, en er worden duidelijke temperatuurschommelingen tussen dag en nacht en soms zelfs extreme omstandigheden zoals wind of kou gebruikt om de productie en de kwaliteit van het concentraat te beperken.
Bij wijndruiven is het snoeien aanzienlijk strenger: Het aantal trossen per plant wordt gecontroleerd om de opbrengst te verlagen en de concentratie in elke bes te verhogen.. Naast de irrigatiebeheer (indien aanwezig) is veel beter afgestemd en streeft naar een bepaalde waterstress die de kwaliteit boven de kwantiteit bevordert.
Deze verschillen in management vertalen zich in cijfers: Een boer kan op hetzelfde oppervlak vele malen meer kilo's tafeldruiven oogsten dan wijndruiven.Daarom hebben tafeldruiven een hoge opbrengst, terwijl wijndruiven, wanneer men streeft naar hoogwaardige wijnen, doorgaans een matige of zelfs lage opbrengst hebben.
Oogsttijd en eindbestemming
Het feit dat een druif precies het juiste rijpheidspunt bereikt, betekent niet in elk geval hetzelfde. Tafeldruiven worden geoogst wanneer ze goed smaken: zoet, sappig, met stevig vruchtvlees en een gladde schil.Waar het om gaat, is de smaak van de consument, die het zo zal opeten.
Bij wijndruiven wordt de oogst bepaald op basis van meer technische parameters. Het suikergehalte (Brix- of Baumé-graden), de totale zuurgraad, de pH-waarde en, in toenemende mate, de fenolische rijpheid van de schil en de zaden worden gemeten.Het ideale moment valt misschien niet samen met het moment waarop de druiven het lekkerst zijn om vers te eten, maar het valt wel samen met het moment waarop ze het beste resultaat opleveren in de wijnmakerij.
Met andere woorden: een tafeldruif die perfect is voor de consument, kan nog steeds arm zijn aan fenolische verbindingen of te waterig zijn om er een serieuze wijn van te maken. En een wijndruif die op het hoogtepunt van zijn rijpheid is voor de wijnproductie, kan te intens, te zuur of te wrang zijn om als dessertfruit te worden gegeten..
Hoewel het technisch gezien mogelijk is om elke druif te fermenteren, wordt het lot van elke druif in de praktijk grotendeels bepaald vanaf het moment dat hij wordt geplant: Sommige mensen zijn geboren voor het bord, anderen voor het glas.Het veranderen van dat lot leidt meestal tot middelmatige producten.
Kun je wijn maken van tafeldruiven?
Het korte antwoord is: ja, het is mogelijk. Als er fermenteerbare suikers aanwezig zijn, zullen de gisten hun werk doen en krijg je een alcoholische drank.Maar het is een heel ander verhaal als het resultaat ook nog eens lijkt op een kwaliteitswijn zoals wij die tegenwoordig kennen.
Bij tafeldruiven is de suikerconcentratie meestal onvoldoende om een evenwichtig alcoholpercentage te bereiken zonder extra suiker toe te voegen. Bovendien is de zuurgraad meestal laag, wat de microbiologische stabiliteit bemoeilijkt en resulteert in vlakke wijnen die levendigheid en frisheid missen.Dit alles vereist ingrijpende maatregelen in de wijnmakerij om het onevenwicht te herstellen.
Bovendien zijn de schillen van tafeldruiven dunner en bevatten ze minder anthocyanen en tannines. Een rode wijn gemaakt van deze druivensoort zou een doffe kleur hebben, een lichte structuur en een praktisch nihil bewaarpotentieel.De geur is doorgaans eenvoudig, met weinig complexe aroma's.
Vanuit een puur oenologisch oogpunt is het mogelijk om de druiven te laten fermenteren en een alcoholpercentage te bereiken, maar we zouden zelden spreken van een kwaliteitswijn. Daarom overwegen serieuze wijnmakerijen het gebruik van tafeldruiven in hun wijnproductie niet, behalve in zeer experimentele gevallen of voor zeer lokaal en onpretentieus gebruik..
Er zijn echter enkele interessante uitzonderingen: bepaalde variëteiten die traditioneel als tafeldruiven worden beschouwd, zoals Muscat of Alexandria of Albillo, worden ook gebruikt voor de wijnproductie, met name voor zoete wijnen of aromatische witte wijnen. Het zijn veelzijdige variëteiten die geschikt zijn voor consumptie, wijnproductie of het drogen van fruit, maar ze vormen zeker niet de norm..
Representatieve druivensoorten voor wijn
Binnen de enorme groep wijndruivensoorten hebben enkele soorten de laatste tijd aan populariteit gewonnen in de grote wijnregio's van de wereld. In Spanje is Tempranillo bijvoorbeeld de onbetwiste koningin van de rode wijnen.Deze wijn is te vinden in Rioja, Ribera del Duero en vele andere appellatiegebieden, waar hij ook bekend staat als Tinta del País of Tinto Fino.
Garnacha tinta is een andere belangrijke variëteit, die veel gebruikt wordt in gebieden zoals Aragón, Navarra, Catalonië en delen van Rioja. Deze druif produceert doorgaans fruitige wijnen met een gemiddelde kleur en een aangenaam mondgevoel.Ideaal zowel als monovariëtale wijn als in blends. Andere druivensoorten zijn Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) of Bobal (Utiel-Requena), elk met een eigen karakter en specifieke aanpassing aan het terroir.
Van de internationale rode druivensoorten domineert het Franse trio cabernet sauvignon, merlot en syrah de helft van de wereld. Cabernet Sauvignon onderscheidt zich door zijn dikke schil, zijn vermogen om body en tannines te leveren en zijn grote bewaarpotentieel.Merlot is wat milder van karakter en levert ronde en evenwichtige wijnen op, terwijl Syrah doorgaans intense kleuren en kruidige tonen heeft.
In witte wijnen heeft Spanje druiven zoals verdejo (embleem van Rueda), albariño (iconisch in Rías Baixas), godello (Galicië en León), albillo mayor (Ribera del Duero) of moscatel in zijn verschillende varianten. Elk exemplaar draagt bij aan een eigen aromatisch profiel, van citrusfrisheid tot de meest rijpe bloemige en fruitige tonen..
Buiten onze landsgrenzen staan chardonnay en sauvignon blanc bovenaan de lijst van internationale witte wijnen. Chardonnay is een uiterst veelzijdige druif, die alles kan produceren, van frisse, minerale wijnen tot zeer complexe, in eikenhouten vaten gerijpte witte wijnen.Sauvignon Blanc daarentegen wordt geassocieerd met droge, aromatische en zeer frisse wijnen, die veel succes hebben in regio's zoals de Loire, Nieuw-Zeeland of Chili.
Typische soorten tafeldruiven
De catalogus met tafeldruiven is ook zeer uitgebreid, maar sommige variëteiten zijn bijzonder populair geworden. In Spanje is Aledo bijvoorbeeld een klassieker voor oudejaarsavond.Groene, grote, zoete en sappige druiven met een stevige schil en een goede houdbaarheid, ideaal voor de traditionele twaalf druiven van oudejaarsavond.
Muscat (met name Muscat van Alexandrië) wordt zowel als verse druiven als in de vorm van zoete wijn geconsumeerd. De goudgele bessen, met een zeer aromatische en extreem zoete smaak, hebben deze vrucht tot een referentiepunt gemaakt in regio's zoals de regio Valencia en Málaga..
Andere bekende tafelvariëteiten zijn Red Globe, die groot, dieprood, zeer sappig en licht zuur is, en Victoria, gewaardeerd om zijn dunne schil en zoete vruchtvlees. Veel van deze druivensoorten worden niet alleen geselecteerd op hun smaak, maar ook op hun transportbestendigheid en hun goede presentatie op internationale markten..
In landen als Chili behoren Red Globe, Crimson, Thompson Seedless en Flame tot de meest voorkomende tafelvariëteiten. De meeste kenmerken zich door een relatief dunne en lichte schil, die erg prettig is om te eten.En in veel gevallen zijn ze pitloos, iets wat consumenten steeds meer waarderen.
Ook de druivensoorten die voornamelijk voor rozijnen bestemd zijn, zoals Sultanina, Corinto of Rosaki, zijn het vermelden waard. Hoewel ze soms vers gegeten kunnen worden, maken hun structuur en suikergehalte ze bijzonder geschikt om rozijnen van te maken.een product met culinaire toepassingen die heel anders zijn dan die van wijn of vers fruit.
Gezondheid, antioxidanten en resveratrol
Naast het gebruik in de wijnproductie of als tafelvrucht, is de druif een voedselproduct met een interessant voedingsprofiel. Het is rijk aan natuurlijke suikers, levert vitaminen en mineralen en draagt bij aan de aanmaak van rode en witte bloedcellen.evenals de ontwikkeling van antilichamen.
De schil van rode druiven bevat met name talrijke fenolische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de kleur, de smaak en een aantal gezondheidsvoordelen. Onder deze stoffen springt resveratrol eruit, een antioxidant waaraan een belangrijke rol wordt toegeschreven bij de bescherming van cellen en het vertragen van bepaalde verouderingsprocessen..
Diezelfde resveratrol is een van de redenen waarom de voordelen van matige consumptie van rode wijn vaak worden besproken. Het is echter ook aanwezig in tafeldruiven, dus het eten van verse druiven kan ook een interessante manier zijn om deze stoffen in je voeding op te nemen.altijd binnen een evenwichtig voedingspatroon.
In elk geval hebben zowel wijn- als tafeldruiven een gemeenschappelijke oorsprong en enkele eigenschappen gemeen, hoewel het eindproduct en de manier waarop ze worden geconsumeerd radicaal verschillen. Het verschil zit hem in de concentratie en de manier waarop ons lichaam die stoffen opneemt: rechtstreeks uit het fruit of via een alcoholische drank..
Wat tafeldruiven van wijndruiven onderscheidt, is niet alleen hun uiterlijk of grootte, maar een hele reeks agronomische, fysiologische en oenologische beslissingen die beginnen in de wijngaard en eindigen op je bord of in je glas. Het begrijpen van deze verschillen helpt ons te begrijpen waarom niet alle druivensoorten voor alles geschikt zijn en waarom de wijnbouw zich door de eeuwen heen zo heeft gespecialiseerd..
